Бастурма по-армянски

Бастурма – вяленое мясо из говядины или баранины, широко распространенное в восточных странах. Рецепт зародился и сформировался на территории бывшей Османской империи, сегодня включающую в себя Турцию, Ирак, Ливан, Иран, Египет, Пакистан, значительную часть Кавказа и Узбекистана.

На рецепты «русской» бастурмы основное влияние оказали кулинарные традиции Кавказа и Узбекистана. Традиционно для заготовки мяса использовали вырезку от молодых коров и бычков. Позднее стали вялить мясо овец и лошадей. С развитием высокой аристократической кухни в этот перечень добавилась благородная дичь – мясо оленей, косуль, лося. В современных реалиях бастурмой называют любую вяленую вырезку в панировке, даже куриную грудку.

Технология приготовления блюда довольно проста. Сначала засаливают хорошо вызревший кусок бескостного мяса, очищенный от жира и прожилок. Его выдерживают в рассоле от 7 до 14 дней, после сушат, делают многослойную панировку из специй и сушеных трав. Далее подготовленный кусок вырезки оставляют в прохладном месте для созревания. В зависимости от рецепта процесс ферментирования мяса занимает от 10 дней до нескольких недель.

В итоге получается ароматная вырезка с темно-красной плотной мякотью – роскошное лакомство и настоящее украшение любого праздничного стола.

В данной статье будут рассмотрены варианты приготовления бастурмы по-армянски. Отличительные особенности данного способа вяления мяса – вымачивание мяса в рассоле на основе красного сухого вина и формирование на вяленой вырезке плотной корочки из сухих специй. Маринад придает мясу насыщенный оттенок и тонкий аромат, а пряная оболочка помогает мясу сохранить сочность и нежность текстуры.

Как писалось выше, для блюда подходят любые виды мяса, однако далее предложены рецепты с говяжьей вырезкой и филе птицы.

Бастурма из говядины

Рецепт вяленого мяса из говяжьей вырезки (тонкий край). Набор специй произвольный. Виноградное вино для маринада необходимо выбрать сухое или крепленое, насыщенного цвета.

Список ингредиентов:

Мясо в маринаде:

  • Вино красное, крепленое – 1 л.
  • Вырезка говяжья с тонкого края – 1-1.5 кг.
  • Соль мелкая – 5-7 ст. л.
  • Перец жгучий в стручке (хлопья) – 1-2 ст. л.
  • Перец черный – 1 ст. л. без горки.
  • Чаман сушеный – 1 ст. л.
  • Чеснок в мелких дольках – 10 шт.

Панировка для вяления:

  • Мука пшеничная – 2 ст. л.
  • Вино красное, сухое – 150 мл.
  • Красный перец молотый – 1-2 ч. л.
  • Кориандр сушеный, молотый – 2 ст. л.
  • Соль крупнокристаллическая – 3 ч. л.
  • Паприка сушеная – 2 ст. л.

Панировка для хранения:

  • Сухая смесь любых специй – 6 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Обработать кусок мяса. Убрать все жилы и пленки. Обрезать края, придав максимально правильную форму, иначе вырезка провялится неравномерно.
  2. на водяной бане либо малом огне нагреть литр хорошего виноградного вина. До кипения не доводить.
  3. Всыпать в подогретое вино все специи, 10-12 придавленных долек мелкого чеснока. Накрыть крышкой и выдержать 10-15 минут. Без крышки из маринада улетучится большая часть эфирных масел, создающих букет ароматов.
  4. В маринад уложить кусок мяса. Он должен вмещаться в посуду полностью, без перегибов.
  5. Установить на мясо пресс (можно сделать прослойку из марли). Оставить в холодильнике на 10 дней.
  6. Просоленный кусок мяса высушить в холодильнике в подвешенном состоянии в течение 2-3 дней. Для этого с одного края вдеть суровую льняную нить, связав петлю примерно в 10 см. длиной.
  7. Чтобы на поверхности не формировалась плотная темная корка, на второй день сушки поверхность будущей бастурмы можно смазать тонким слоем растительного масла (один раз).
  8. Взбить нижний слой панировки из сухого виноградного вина, пшеничной муки, крупнокристаллической соли, сушеной сладкой паприки, жгучего и черного перца, молотого кориандра.
  9. Консистенция массы должна быть густой, но влажной. Что-то среднее между очень густым тестом для оладий и жидким дрожжевым тестом (либо как на пончики).
  10. Высушенную вырезку обмазать заготовкой, слоем в 2-3 мм. Далее кусок мяса обвалять в смеси сухих специй и трав.
  11. Повесить в холодильник для окончательного созревания. В холодильнике должно быть сухо (без конденсата на стенках), в противном случае мясо быстро заплесневеет.
  12. Процесс созревания длится 10-15 дней.

Бастурма по-простому

Упрощенный рецепт бастурмы с доступным набором специй. Вместо классической обмазки на основе муки, мясная вырезка заворачивается в марлевый отрез. Для получения нежного орехового аромата к привычному набору специй стоит добавить сушеный пажитник. Его можно купить в аптеке или специализированном отделе специй.

Список ингредиентов:

  • Говяжья вырезка – 1 кг.
  • Вино «Кадарка» крепленое – 1 л.
  • Масло растительное – 50 мл.
  • Укроп сушеный или петрушка – 1 ст. л.
  • Перец черный в горошинах.
  • Тмин цельный – 1 ст. л.
  • Кориандр сушеный – 1 ст.л.
  • Паприка молотая – 1 ст. л.
  • Пажитник сушеный – 1 ст. л.
  • Соль мелкая – 6 ст. л.
  • Чеснок в тонких дольках – 10 шт.

Способ приготовления:

  1. Аналогично первому рецепту обработать крупный кусок говядины. Толщина вырезки по всей длине должна быть примерно одинаковой.
  2. Сделать маринад из 4-5 ст. л. мелкой соли, сушеного тмина, слегка придавленных долек чеснока, дробленых горошин перца и литра красного вина.
  3. В маринад ровно уложить кусок мяса, придавить грузом, чтобы не всплывал.
  4. На поверхность маринада налить 50 мл. растительного масла. Оно образует тонкий слой, который предотвратит доступ воздуха.
  5. Мясо солить в течение 7-10 дней. Обсушить в течение суток.
  6. 70-80 мл. вина смешать со сладкой молотой паприкой, хлопьями жгучего перца, солью, сушеным кориандром, пажитником и укропом.
  7. Вязкой кашицей обмазать мясо и дать полностью высохнуть, оставив кусок мяса в подвешенном состоянии. Снова нанести жидкую массу и высушить.
  8. Когда на куске мяса сформируется плотная оболочка, обернуть вырезку с 2-3-слойный марлевый отрез.
  9. Вырезку перевязать крест-накрест суровой нитью и подвесить для созревания в прохладном (до +6-7˚С) и проветриваемом месте.
  10. Спустя 2-3 дня марлевая ткань промокнет, ее нужно сменить, снова перевязать мясо и оставить для окончательного созревания.
  11. Процесс созревания занимает от 7 до 10 дней.

Бастурма с можжевельником

Этот рецепт часто используется для заготовки «дикого» мяса – оленины, лосятины, мяса косули и т.д. Сушеные ягоды можжевельника придают мясу едва уловимый хвойный аромат. Также плоды кустарника обладают сильными дезинфицирующими и консервирующими свойствами, поэтому вяленое мясо прекрасно хранится.

Нередко можно встретить рецепты, где в качестве ингредиента для финальной панировки используется сушеная иглица сосны, лиственницы или ели.

Список ингредиентов:

  • Говядина – 1,5 кг.
  • Вино красное, виноградное – 1-1.2 л.
  • Масло растительное – 50 мл.
  • Горошины душистого перца – 0,5 ст. л.
  • Паприка молотая – 1 ст. л.
  • Чеснок сушеный – 1-2 ст. л.
  • Тмин целый – 0.5 ст. л.
  • Укроп сушеный – 2 ст. л.
  • Горошины черного перца – 0,5 ст. л.
  • Можжевельник сушеный – 0,5-1 ст. л.
  • Стручок чили (хлопья) – 0,5 ч. л.
  • Соль мелкая – 7-8 ст. л.
  • Чеснок свежий, в дольках – 3 шт.

Способ приготовления:

  1. С помощью молотка расплющить ягоды можжевельника, горошины душистого и черного перцев.
  2. Если планируется приготовление острой бастурмы, то вместе с семенами разломать стручок сушеного перца чили на мелкие хлопья.
  3. Смешать маринад из раздробленных горошин перцев, 3 придавленных зубков чеснока, горсти хлопьев чили, 5-6 ст. л. мелкой соли и литра хорошего красного вина.
  4. Положить в маринад говядину и хорошо прижать грузом. Солить в течение 6-8 дней, поставив посуду с мясом в холодильник.
  5. Мясо быстрее просолится, если поверхность рассола залить тонким слоем растительного масла (обычно хватает 50-70 мл.).
  6. Подготовленный кусок мяса обсушить на открытом воздухе в течение 5-6 часов, после сложить в миску и насухую прижать грузом на 3-4 часа.
  7. Отцеженную вырезку подвесить на суровую нить. Обмазать густой кашицей из смеси красного вина, дробленых ягод можжевельника, целых зерен тмина, хлопьев перца чили вместе с семенами, молотой паприки, сушеного чеснока, соли и петрушки (укропа).
  8. Оставить на сутки в холодильнике, подвесив за толстую нить на верхней полке холодильника. Когда кашица высохнет, снова нанести слой специй, так сделать 3 раза.
  9. В финале еще не высохший кусок мяса обвалять в смеси сушеного укропа и сладкой молотой паприки.
  10. Повесить на верхней полке холодильника для полного созревания.
  11. Для завяливания куска мяса массо1 1,2-1,5 кг. требуется от 10 до 14 дней.

Бастурма по-армянски из куриной грудки

Вяленую куриную грудку трудно назвать бастурмой, однако в сети часто встречаются рецепты, где филе птицы вялят аналогичным образом. В процессе посола мясо приобретает приятный розовый оттенок, а дальнейшее вяление позволяет мякоти приобрести нежную, полупрозрачную текстуру.

Преимущество рецепта в быстроте приготовления. Анатомически кусочки куриного филе значительно меньше вырезки крупного рогатого скота. Говядину вялят кусками от 800 г. до 1.5 кг. и весь процесс занимает от 10 до 20 дней. Масса куриного филе в среднем составляет 300 г. и приготовить такой кусочек можно всего за 7-8 дней.

Для приготовления бастурмы из птицы по-армянски желательно найти в продаже готовую смесь сушеных овощей, включающую в себя кусочки моркови, сельдерея, чеснока и сладкого перца. Именно сочетание сушеного корня сельдерея и сладкой паприки обеспечивает мясу нежный букет ароматов с легкой освежающей ноткой.

Список ингредиентов:

  • Куриное филе – 500 г.
  • Смесь сушеных овощей – 150 г.
  • Смесь приправ для птицы с куркумой – 30 г.
  • Паприка молотая – 2 ст. л.
  • Петрушка сушеная – 1-2 ст. л
  • Вино красное – 500 мл.
  • Соль мелкая – 3-4 ст. л.
  • Масло растительное – 30-40 мл.
  • Черный перец молотый – 0,5 ч. л.
  • Кориандр – 1 ст. л.

Способ приготовления:

  1. С крупной куриной грудки снять филе, стараясь сохранить нижние дольки целыми (малое филе). Готовое сердечко разделить на две половинки массой 200-300 г.
  2. В вине растворить 2-3 ст. л. соли, 1 ст. л. кориандра и 0.5 ч. л. черного перца (без горок).
  3. Половинки филе уложить в маринад, плотно прижать гнетом и оставить на 2 дня. Поверхность маринада залить растительным маслом для лучшей консервации.
  4. Просоленное мясо обсушить со всех сторон в течение 3-4 часов.
  5. За толстый край подвесить на суровую хлопковую или льняную нить.
  6. Приготовить кашицу из смеси сушеных овощей, комплексной приправы для птицы с куркумой (только чистые специи, без бульонной составляющей), сушеной петрушки и красного вина.
  7. Обмазать кусочки курицы тонким слоем. После подсыхания обмазать еще 2-3 раза.
  8. После нанесения финального слоя, еще сырой кусочек мяса обвалять в смеси сушеного сельдерея и петрушки, молотой паприки.
  9. Подвесить в холодильнике на верхней полке и оставить на 6-7 дней.

Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

Вы сообщаете об ошибке в следующем тексте:
Для завершения просто нажмите "Отправить ошибку". Также Вы можете добавить комментарий.