Куриный паштет

Паштет – пастообразное блюдо из различных видов мяса и овощей. Его употребляют в пищу как самостоятельное блюдо, используют в качестве ингредиента для создания закусок, для приготовления бутербродов, канапе, начинки блинчиков, тарталеток, фаршировки овощей и т.д.

Прародитель паштета появился в средневековой Франции, где основным развлечением знати была охота. Добытая дичь отличалась жесткостью и сухостью мяса, поэтому в недрах замковой кухни зародился рецепт блюда из мелко изрубленного мяса, смешанного с корнеплодами и запеченного в тесте.

Первый паштет подавали к столу вместе с оболочкой из теста, которую надламывали и доставали изнутри нежные, распаренные кусочки мяса. Сама же оболочка была несъедобной, так как делалась из пресного сухого теста, которое быстро обгорало при запекании и становилось еще суше.

С развитием торговли и появлением в Европе большого ассортимента специй начала активно развиваться европейская и, в частности, французская кулинария. Буквально за столетие творения местных поваров стали каноном для представителей других стран.

Усложнился рецепт паштета. Мясо для него не просто измельчали, а растирали в однородную пасту тончайшего помола. К благородным сортам дичи добавляли молодое вино, коньяк, изысканные специи и печеные корнеплоды. Как и прежде, существовали рецепты печеного паштета в оболочке из слоеного или пресного теста. Появились и порционные паштеты, которые готовили из отварного мяса, с добавлением крепкого и часто желирующего бульона, запеченных корнеплодов (сельдерея, моркови, пастернака), отварных яиц, белой булки, зелени. Нередко в состав паштета добавляли мягкий творожный сыр, сливки и масло.

Современный рецепт мало отличается от своего предшественника. Сейчас паштет делают из темных сортов мяса, курицы и утки, различных субпродуктов. Основу блюда не запекают, ее готовят из уже сваренных или обжаренных продуктов. Для придания паштету более мягкой и нежной текстуры, в состав вводят круглый рис, отварной картофель, жирные сливки или сливочное масло. Чтобы придать массе плотности в «фарш» добавляют белую булку, панировочные сухари, запаренную кипятком манную крупу или зерновые хлопья.

Легче всего сделать паштет из курицы. Нежное куриное мясо готовится за считанные минуты и всегда получается мягким, поэтому сложностей с приготовлением паштета вряд ли возникнут даже у неопытного повара. Мясо птицы спокойно переносит любые кулинарные эксперименты. Благодаря нейтральному и сбалансированному вкусу, оно хорошо сочетается с большинством доступных ингредиентов. Даже в давно знакомый рецепт можно внести изменения и удивиться прекрасному результату.

Ниже представлено несколько интересных вариантов приготовления куриного паштета.

Куриный паштет по-простому

Рецепт мясного паштета с минимумом овощных ингредиентов. Идеально подходит для бутербродов и начинки блинчиков, других закусок.

Список ингредиентов:

  • Куриное мясо (бедра, грудка) – 500 г.
  • Масло сливочное – 70 г.
  • Лук репчатый – 150 г.
  • Сливки жирные – 50-70 мл.
  • Черный перец.
  • Мускатный орех по вкусу.
  • Соль.
  • Лавровый лист.
  • Вода – 500-700 мл.
  • Горошины перцем либо
  • Целый кориандр.
  • Жгучий перец по вкусу.
  • Чеснок свежий или сушеный по желанию.
  • Сушеная паприка или куркума для придания цвета.

Способ приготовления:

  1. Грудку и бедро оставить на кости, но снять кожу. Сложить крупные куски курицы в небольшой сотейник, залить водой. Добавить целые специи, соль.
  2. Варить около часа при слабом кипении. Обязательно снять всю пену.
  3. Остудить в бульоне. Достать, нарезать филе на небольшие кусочки и сложить в чашу блендера.
  4. В глубокой сковороде обжарить 1-2 луковицы. Лучше пассировать в сливочном масле.
  5. Зажаривать овощи не нужно, достаточно, чтобы лук стал мягким, прозрачным и слегка зазолотился. Подгоревшие кусочки сильно портят вкус паштета.
  6. Пассированный лук сложить к мясу, туда же перелить весь жир с мясными соками. Раздавить зубчик чеснока или всыпать чайную ложку сушеного.
  7. Специи ввести по вкусу. Для придания цвета добавить столовую ложку (без горки) сладкой паприки или четверть чайной ложки любой приправы с куркумой.
  8. В чашу с мясом влить 100-150 мл. куриного бульона. Ингредиенты измельчить до крупнозернистого состояния, масса должна быть плотной. Оценить вкус и досолить, если требуется.
  9. Не прекращая измельчение, постепенно влить сливки и добавить 1-2 столовых ложки сливочного масла.
  10. В итоге получится однородный светло-серый паштет без крупных включений. Консистенция будет очень нежной и пластичной.
  11. Чтобы сделать более плотную массу, в паштет добавить белые сухари, отварной круглый рис или картофель.
  12. Цвета добавит введение отварной или обжаренной моркови, сладкого перца, приправ с куркумой либо порошка паприки.
  13. Готовый паштет разложить по порционным формам и охладить.
  14. Использовать по назначению или подать как самостоятельное блюдо, украсив по своему вкусу.

Паштет из курицы и печени

Сытный паштет из куриного мяса и печени птицы в равных пропорциях. Мягкое филе маскирует слегка горчащий вкус куриной печени, поэтому блюдо получается по-настоящему нежным.

Вместо сушеного чеснока можно взять готовую смесь сушеных овощей (морковь, сладкий перец, чеснок и сельдерей). Курицу брать целой, а не в филе. Бульон на кости получается более наваристым.

Список ингредиентов:

  • Куриная печень – 300 г.
  • Куриная грудка и бедро – 400 г.
  • Укроп сушеный – 1 ч. л.
  • Картофель – 100-150 г.
  • Чеснок сушеный – 1 ч. л.
  • Морковь – 100 г.
  • Лук – 100 г.
  • Черный перец.
  • Соль.
  • Специи для варки птицы.
  • Масло сливочное – 50-100г.

Способ приготовления:

  1. Крупные куски курицы сложить в кастрюлю. Кожу с курицы нужно снять. Добавить очищенную половинку лука, целые специи.
  2. Варить при слабом кипении. Когда мясо начнет сходить с кости, всыпать соль. Спустя пять минут птица готова. Остудить, не доставая из бульона, затем отделить мякоть.
  3. Куриную печень полностью разморозить, промыть в нескольких водах, удаляя остатки кровяных сгустков.
  4. Если где-то видны участки с прозеленью, то такие места надо вырезать. На них попало содержимое селезенки, и они будут ощутимо горчить.
  5. Печень разрезать на небольшие кусочки, еще раз промыть под струей воды и обсушить.
  6. В сковороде хорошо разогреть масло и обжарить печень. Когда все кусочки «схватятся» и красных участков не останется, снизить интенсивность огня и дальше готовить при умеренном жаре и под крышкой.
  7. Допускать сильного зажаривания нельзя, можно даже немного притушить, налив в сковороду 50-70 мл. воды. За 5-7 минут до готовности печень посолить и приправить.
  8. Отдельно обжарить две луковицы и крупную морковь.
  9. В небольшую кастрюлю сложить вареное куриное мясо, жареный лук, печень и морковь, пару отварных картофелин.
  10. Влить к продуктам 100-150 мл. отцеженного куриного бульона и измельчить.
  11. После первого измельчения добавить несколько ложек сливочного масла. Оценить консистенцию, подлить бульона, если требуется.
  12. Всыпать любой набор специй по вкусу. Добавить ложку сушеного чеснока и укропа. Снова измельчить, доводя консистенцию паштета до однородного состояния.
  13. Охладить, использовать по назначению или разложить по порционной посуде.

Паштет куриный с фасолью и беконом

Необычный вариант паштета из отварного куриного мяса и бобовых культур (зерновой белой или спаржевой фасоли, гороха, или нута). Сытной пастой начиняют тарталетки и блинные мешочки.

Приятную освежающую нотку паштету может добавить обжаренный (печеный) корень сельдерея или пастернака.

Список ингредиентов:

  • Бекон или грудинка – 200 г.
  • Фасоль белая (горох, нут) – 200 г.
  • Курица целая – 1 кг.
  • Лук – 150 г.
  • Тмин или кориандр.
  • Черный перец.
  • Соль.
  • Лист лавра.
  • Чеснок - 2-3 шт.

Способ приготовления:

  1. Аналогично двум первым рецептам отварить мясокостные куски курицы без кожи. Филетировать и разобрать на волокна.
  2. Бобовые культуры отварить до полной готовности, слить всю жидкость, обжарить в растительном масле вместе с репчатым луком и 2-3 дольками растертого чеснока.
  3. Вместо сухой белой фасоли можно взять консервированную (300 г.).
  4. Мясную грудинку или пластинки бекона нарезать мелким кубиком и обжарить до хруста на толстодонной сковородке без масла.
  5. Измельчить до однородного состояния обжаренную фасоль и вареное мясо. Добавить специй: молотый кориандр или тмин, жгучий перец, соль, сушеную зелень, карри.
  6. Готовое пюре соединить с беконными «сухариками».
  7. Перед подачей остудить. Подать с горчицей, тертым хреном или маринованным имбирем.

Паштет куриный с яйцом

Плотный паштет для канапе и тарталеток. В закусках очень хорошо сочетается со свежим и маринованным огурцом, мякотью авокадо, молодым редисом. Готовится со свежей зеленью, поэтому хранится буквально одни сутки.

Список ингредиентов:

  • Яйцо куриное – 3 шт.
  • Лук зеленый – 50 г. либо
  • Зелень черемши свежая – 50 г.
  • Укроп (петрушка) свежий – 20 г.
  • Куриное мясо – 700-800 г.
  • Приправа для птицы с куркумой – 0.25 ч. л.
  • Паприка молотая – 1 ч. л.
  • Лист лавровый – 4 шт.
  • Душистый перец – 10 шт.
  • Рис круглый – по желанию.
  • Соль.

Способ приготовления:

  1. С половины крупной курицы снять кожу. Тушку разделать на куски, сложить в небольшую кастрюлю. К мясу добавить горошины перцев, половинку репчатого лука, лавровый лист.
  2. Варить под крышкой при слабом кипении. Всю пену тщательно снимать, стараясь отставить вытопившийся куриный жир.
  3. За 5 минут до конца варки, когда мясо начнет сходить с кости, курицу посолить. Остудить в бульоне и разделать на чистое филе.
  4. Бульон несколько раз процедить и дать ему отстояться, чтобы всплыл куриный жир.
  5. Из жменьки крупы сварить 200 г. густой, но вязкой рисовой каши.
  6. К куриному мясу положить несколько ложек каши. Сразу весь рис не добавлять, так как разные сорта развариваются по-своему и нужно отслеживать консистенцию паштета. Вся каша может не понадобится.
  7. Измельчить рис и курицу с помощью погружного блендера до нежной однородной массы.
  8. Зелень промыть и обсушить. Тонко порубить. Если перо лука жесткое и старое, то нашинкованные кусочки нужно присыпать мелкой солью и растереть руками на разделочной доске.
  9. Размять вилкой два-три сваренных вкрутую яйца.
  10. Смешать мясное пюре, измельченное яйцо и зелень. По желанию, блюдо можно разнообразить ложкой мелко нарезанных маслин, каперсов или оливок.
  11. Попробовать и довести до вкуса острым и черным перцем, солью, чесноком.
  12. Остудить перед использованием.

Запеченный паштет из курицы и грибов

Современный рецепт, созданный в подражание старинной французской кухне. Роскошные паштеты из дичи, обернутые тончайшим пресным тестом и запеченные на открытом огне доступны не всем. Зато сделать нежный паштет с кусочками грибов и запечь его в тонком листе слоеного теста по силам каждому.

Готовят блюдо в двух вариантах – с полностью готовой начинкой либо с сырым фаршем тонкого помола. Выбор зависит от размера формы. Чем крупнее и глубже форма, тем больше вероятность того, что начинка не пропечется. Поэтому для фаршировки больших «пирогов» используются полностью готовые ингредиенты.

Список ингредиентов:

Оболочка:

  • Мак кондитерский – 30 г. либо
  • Тмин целый – 5-10 г.
  • Соль крупная.
  • Перец черный.
  • Масло растительное – 10-15 мл.
  • Сухари панировочные – 50-100 г.
  • Тесто слоеное – 500 г.

Паштет:

  • Курица целая – 1 кг.
  • Грибы лесные, в ассортименте – 400 г.
  • Лук репчатый – 150 г.
  • Рис круглый – 70-100 г.
  • Перец красный – 200 г.
  • Соль.
  • Черный перец.
  • Масло сливочное – 100 г.
  • Зелень сушеная – 1 ч. л.

Способ приготовления:

  1. Половину тушки бройлера разделать на крупные куски. Удалить кожу.
  2. Аналогично первому рецепту сложить в небольшую посуду, добавить целых специй и варить на малом огне около часа.
  3. Курицу остудить в бульоне, достать и разобрать на филе и кости.
  4. Бульон несколько раз процедить.
  5. Филе перекрутить мясорубкой или сложить в чашу блендера.
  6. Грибы промыть, отварить, если требуется. Ссыпать в глубокую сковороду и обжарить до готовности вместе с репчатым луком.
  7. Пару стручков сладкого перца наколоть вилкой, положить в тарелку с небольшим количеством воды и прогреть в микроволновке. Кожица отслоится и легко снимется.
  8. При отсутствии микроволновки, перец обжечь над газовой горелкой.
  9. Нарезать мякоть перца соломкой и обжарить. Вместе с забравшим цвет маслом переложить к грибам с луком.
  10. Отварить горсть круглого риса. Тщательно сцедить воду.
  11. Измельчить до однородной массы рисовую крупу и куриное мясо. Подлить 100-150 мл. бульона. Добавить сушеных специй и пару ложек мягкого сливочного масла. Еще раз измельчить и перемешать.
  12. Жареный перец и грибы с луком измельчить отдельно, включив на блендере импульсный режим (работа с краткими перерывами). Получится крупнозернистая овощная масса.
  13. Вместо блендера овощи с грибами можно просто размять вилкой.
  14. Соединить обе части паштета и хорошо размешать, чтобы кусочки овощей равномерно распределились.
  15. Слоеное тесто раскатать очень тонким слоем. Наколоть вилкой по всей поверхности.
  16. Лицевую сторону будущего пирога (на разделочной доске нижняя часть) присыпать крупной солью, целым тмином или зернышками кондитерского мака. Специи и соль слегка вдавить в тесто, чтобы они не ссыпались при формовании.
  17. Взять небольшую форму высотой 5-7 см., обмазать маслом. Присыпать сухарями, если есть вероятность пригорания.
  18. Уложить пласт теста специями вниз. Внутрь выложить куриный паштет с грибами. Высота слоя 3-4 см. Свисающие края теста сомкнуть над начинкой внахлест, полностью укрыв всю поверхность. Чтобы тесто не разошлось, края можно смочить водой.
  19. Поверхность теста еще раз наколоть вилкой, делая отверстия для выхода пара. Это предотвратит деформацию выпечки.
  20. Выпекать при 190-200 градусах в течение 15 минут. Паштет ставится в прогретый духовой шкаф, иначе не получится румяная корочка.
  21. Форму с запеченным паштетом резко перевернуть на смазанный жиром противень. Поверхность пирога обработать взбитым яйцом.
  22. Вернуть противень в раскаленный духовой шкаф для формирования румяной глянцевой корочки.

Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

Вы сообщаете об ошибке в следующем тексте:
Для завершения просто нажмите "Отправить ошибку". Также Вы можете добавить комментарий.