Овощной бульон

Умение приготовить качественный и вкусный овощной бульон играет немаловажную роль в сложном искусстве варки первых блюд. Не секрет, что вкус большинства жидких кушаний зависит от правильно сделанной основы. Овощной бульон используют для супов, пюре и паштетов, различных соусов и заправок, некоторых вариантов заливных блюд.

Наиболее распространенными его ингредиентами являются морковь и разные сорта лука, белые коренья (пастернак, сельдерей корневой, петрушка или укроп), смеси сушеной или свежей зелени, цельные или молотые специи. Для придания остроты в него добавляют корень имбиря, свежий или сушеный перец чили, редьку или хрен. В качестве ароматических компонентов в бульоне используют цедру лимона, чеснок, сушеные травы вроде базилика или укропа, растертые семена тмина или фенхеля, кориандра и др.

Готовый бульон может использоваться как в изначальном виде (с кусочками овощей и трав, целых или протертых), так и процеженным от твердых компонентов.

Овощной бульон обыкновенный

Рецепт обычного бульона, оптимально подходящего для всех видов первых блюд – ухи, щей, супов-пюре, крупников и лапшевников.

Ингредиенты на 1,5 л. бульона:

  • Корень сельдерея – половина.
  • Морковь свежая – 1 шт.
  • Лук репчатый в золотистой шелухе – 1 шт.
  • Лавровый лист целый – 3-4 шт.
  • Душистый и черный перец в горошинах.
  • Вода – 1,5 л.
  • Петрушка сушеная – 1 ст. л. без горки
  • Соль и любимые специи по вкусу.

Приготовление:

  1. Сельдерей и морковь очистить и нарезать на несколько крупных частей. Луковицу хорошо вымыть, подрезать донце, и разделить ее на две части, до конца не снимая шелухи (нужно удалить только несколько верхних слоев, чтобы бульон не получился слишком темным).
  2. Вскипятить воду и положить в нее овощи и все специи, кроме соли.
  3. Варить на среднем огне до готовности. Минут за 5-8 до конца всыпать соль и сушеные травы.
  4. Готовый бульон процедить, а сваренные овощи использовать для других блюд.

Острый овощной бульон для азиатских блюд

Если овощной бульон варится для какого-то рыбного блюда, то его можно дополнительно подкислить свежеотжатым соком лайма или лимона. Чтобы суп получился более наваристым, по желанию, овощи пассеруют. В таком случае, в растительном масле сначала обжаривают пластинки имбиря и колечки перца чили, а затем мелко нашинкованный лук. После пассерованные овощи заливают водой, добавляют остальные компоненты и варят бульон. Здесь же представлен более диетический вариант.

Ингредиенты на 1,5 л. бульона:

  • Редис белый Дайкон – 1 шт.
  • Имбирь свежий – 4 см. корня.
  • Стручок перца чили – 1 шт.
  • Сельдерей стеблевой – 1 веточка.
  • Лук порей или репчатый – 1 шт.
  • Соевый соус – 2-3 ст. л.
  • Паприка сладкая сушеная – 1 ст. л.
  • Кориандр молотый – по вкусу.
  • Вода – 1,5 л.
  • Соль и любимые специи по вкусу.

Приготовление:

  1. Очистить овощи и крупно нашинковать: сельдерей в форме кубиков, редис - брусочками, порей – кольцами, имбирь – тонкими пластинками, а перец чили – колечками.
  2. Вскипятить воду, сразу всыпать все овощи, сушеную паприку, другие специи и соль. Варить бульон до готовности редиса и сельдерея. Затем заправить соевым соусом и молотым кориандром.
  3. Дать настояться и при необходимости процедить.

Французский бульон – основа для супов-пюре

Вкус большинства пюреобразных супов формируется в самом начале их приготовления. Как правило, когда в кастрюле пассеруются пряные ингредиенты вместе со специями и соусами. После этого к обжарке добавляются основные компоненты, все заливается водой или бульоном, варится до готовности и пюрируется. В некоторых рецептах первый этап опущен, а используется заранее подготовленный бульон. Ниже представлен один из вариантов приготовления такого бульона-заправки на основе белого вина.

Ингредиенты на 1,5 л. бульона:

  • Лук-шалот или порей – 3-4 шт. или 1 стебель.
  • Куркума – 0,5 ч. л.
  • Белое вино сухое – 100 мл.
  • Корень пастернака или петрушки – 2 шт.
  • Мускатный орех – 1 шт.
  • Веточка розмарина.
  • Масло оливковое – 30 мл.
  • Морковь сушеная или свежая – 1 ст. л. и 1 шт.
  • Вода – 1.5 л.
  • Соль и любимые специи по вкусу.

Приготовление:

  1. Крупно нашинковать лук – шалот и корень пастернака.
  2. В кастрюле хорошо прогреть оливковое масло и подержать в нем веточку розмарина 2 или 3 минуты, затем удалить.
  3. В розмариновом масле пассеровать лук-шалот до прозрачности (не зажаривать).
  4. После добавить кружочки пастернака, всыпать к пассерованному луку сушеную морковь и тертый мускатный орех. Слегка обжарить и влить белое вино.
  5. Когда алкоголь выпарится, залить овощи водой, добавить куркуму, соль и любимые специи по вкусу.
  6. После закипания, держать на огне не более пары минут.

Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

Полезно знать

Картофельная запеканка – блюдо универсальное. В него можно добавлять овощи,...

Мы все любим запеканки. Есть в них что-то из детства: ароматное, вкусное,...

Творожная запеканка – блюдо очень популярное. И неспроста, ведь приготовить...

В славянской кухне солянкой называют как первые, так и вторые блюда. Но для...

Никто точно не знает, откуда к нам пришла традиция готовить голубцы и почему...

Вы сообщаете об ошибке в следующем тексте:
Для завершения просто нажмите "Отправить ошибку". Также Вы можете добавить комментарий.