Сливочно-грибной соус

Сочетание мягкого вкуса сливок и насыщенного аромата грибов опробовано и выверено поколениями кулинаров. Молочные продукты и дары леса органично дополняют друг друга, формируя густую, но в то же время нежную гамму блюда.

Сливочно-грибные соусы в мировой кухне распространены повсеместно. В традиционных русских блюдах используются преимущественно лесные грибы – лисички, боровики, опята, моховики, подосиновики и др. Чуть реже в составе можно встретить маслята и сыроежки. В межсезонье подливы готовят с тепличными вешенками, китайскими опятами, шампиньонами, сушеными грибами и морожеными полуфабрикатами.

Помимо основных ингредиентов, в состав соуса могут входить орехи, различные виды лука и зелени, морковь, сладкий перец, вяленые томаты, сельдерей, кислые яблоки, мягкие и твердые сыры, сухофрукты, соленья. Из числа специй с грибами и молочными продуктами хорошо сочетаются тмин, кориандр, паприка и карри, мускатный орех, лавровый лист, гвоздика и душистый перец. Из зелени – сушеная и свежая кинза, сельдерей, петрушка, базилик, розмарин и тимьян.

Соусы используют в качестве пикантного дополнения к отварной пасте, кашам, картофелю и другим вторым блюдам, связующего компонента запеканок, пиццы и лазаньи, слоеных пирогов и расстегаев, заливки для запекания вырезки, рыбы, птицы и мясных изделий.

Как приготовить ароматный и оригинальный соус из сливок и грибов, подробно рассказано чуть ниже.

Грибной соус из сушеных грибов

Жидкий соус из сушеных грибов, приготовленный по классической технологии. Подходит для заливки лазаньи, разного рода запеканок, пиццы.

Список ингредиентов:

  • Сливки питьевые – 200 мл. либо
  • Сметана жирная – 150 г.
  • Грибы сушеные белые – 100 г.
  • Мускатный орех – щепотка.
  • Соль.
  • Черный перец.
  • Масло сливочное – 50 г.
  • Мука пшеничная – 1 ст. л. без горки.
  • Бульон или вода – 200-300 мл.
  • Чеснок – 1 шт.
  • Лук мелкий – 100 г.

Способ приготовления:

  1. Несколько сушеных боровиков измельчить в кофемолке до состояния грибной муки. Смешать с мелкой солью и ложкой пшеничной муки. Развести в 100 мл. холодного молока или сливок.
  2. Лук натереть на терке, чеснок растолочь пестиком или размять чеснокодавкой.
  3. Растопить сливочное масло и пассировать чеснок, лук вместе с проступившим соком.
  4. Когда масса овощей станет однородной и слегка зазолотится, всыпать приправы, сушеную зелень. Влить тонкой струйкой сливки с разведенным порошком.
  5. Масса на сковороде начнет стремительно густеть, в этот момент долить грибного бульона и оставшиеся сливки.
  6. Вливать надо постепенно, отслеживая консистенцию соуса. Стоит помнить, что в теплом состоянии он будет немного гуще.
  7. После введения последних ингредиентов, готовить под крышкой еще около 10-15 минут на слабом огне. Соус готовится дольше, так как сушеные грибы требуют более длительной варки, чем мороженные или отварные.

Сырно-сливочный соус с вешенками

Очень нежный соус с крупными кусочками грибов. Идеален для подачи с птицей, рыбой и запеченным мясом.

Список ингредиентов:

  • Плавленый сыр «Дружба» - 200 г.
  • Вешенки – 400 г.
  • Масло сливочное – 100 г.
  • Паприка сушеная – 0,5 ч. л.
  • Кинза или петрушка свежая – 30 г.
  • Томаты вяленые – 20-30 г.
  • Сливки жирные – 150 мл.
  • Бульон овощной, грибной – 300-400 мл.
  • Чеснок – 3-4 зубка.
  • Мука пшеничная – 1 ст. л.
  • Соль.
  • Черный перец.
  • Лист лавра.

Способ приготовления:

  1. Свежие вешенки тщательно перебрать, удалив все одревесневшие части. Нарезать кубиком и обжарить в сливочном масле с добавлением 2-3 лавровых листов. После появления насыщенного аромата специи можно убрать.
  2. Добавить в смесь толченого чеснока, рубленые вяленые томаты и петрушку, кинзу или базилик. Посолить. Всыпать четверть-половину ложки молотой паприки. Она придаст блюду сладости и легкий золотистый оттенок.
  3. Тушить под крышкой 2-3 минуты. После залить сливками. Добавить молотого перца.
  4. На сухую сковороду насыпать с горкой ложку хорошей пшеничной муки. Часто помешивая, довести ее до кремового цвета, остудить и размешать в части грибного или овощного бульона.
  5. Полученную заготовку по частям добавить к грибам, следя за тем, чтобы мука не оседала на дно и не пригорала.
  6. Когда вся смесь равномерно распределится и начнет густеть, развести все остатками грибного (овощного) бульона до требуемой консистенции.
  7. В последнюю очередь всыпать измельченные плавленые сырки. Как и муку, сыр нужно добавлять по частям, дожидаясь полного растворения каждой партии.
  8. В конце приготовления, по желанию, можно еще подлить жирных сливок, если соус покажется недостаточно «сливочным» либо слишком густым. После вливания сливок, соус нужно готовить 5-7 минут.

Сливочно-грибной соус «А-ля тар-тар»

Густой соус с пикантным добавлением в виде маринованных корнишонов, каперсов или оливок. Особый аромат соусу придают сушеные белые грибы. Вместо привычных боровиков можно взять тепличные шиитаке. Они оставляют приятное ореховое послевкусие и идеально подходят для грибных соусов. Их мякоть гораздо плотнее обычных лесных грибов, поэтому измельчать эти дары леса нужно тщательнее.

Список ингредиентов:

  • Грибы белые, сушеные – 100 г.
  • Корнишоны или маслины – 70-100 г.
  • Петрушка или кинза сушеные – 0,5 ч. л.
  • Укроп сушеный - 0,5 ч. л.
  • Сметана жирная – 200 г.
  • Бульон любой – 400мл.
  • Мука пшеничная – 1-2 ст. л.
  • Сельдерей сушеный или свежий – 1 ч. л. или 50-70 г.
  • Соль.
  • Чеснок – по желанию.
  • Черный перец.
  • Тмин молотый.
  • Масло растительное – 50 мл.

Способ приготовления:

  1. Пластинки сушеных грибов залить водой и несколько раз сменить жидкость по мере насыщения цветом. В конце залить холодным молоком и оставить в холодильнике до полного размягчения.
  2. Мелко порубить, обжарить с луком и долькой чеснока. По мере жарки подливать бульона, чтобы кусочки обдало паром.
  3. В сметане размешать муку, сушеную зелень, молотый тмин и соль. Развести бульоном и добавить в сковороду.
  4. Интенсивно размешать, не давая муке сконцентрироваться на дне посуды. Она моментально пригорит и испортит вкус соуса.
  5. После того, как соус равномерно загустеет, добавить корень сельдерея, натертый на свекольном профиле. Накрыть крышкой и тушить 5-7 минут.
  6. В последнюю очередь добавить измельченные корнишоны, маслины или каперсы. Из числа солений нужно выбрать что-то одно, так как вместе они плохо сочетаются в этом соусе.
  7. Вместе с сельдереем нельзя добавлять маринованные корнишоны, так как содержащийся в них уксус не даст кусочкам как следует приготовиться и они останутся слегка жестковатыми.
  8. После добавления последних ингредиентов готовить еще 5-10 минут на малом огне.

Сливочно-грибной соус «по-студенчески»

Соус с натяжкой можно назвать сливочным, так как в зависимости от ситуации и полноты холодильника его могут готовить со сливками, сметаной, майонезом или просто на одном сливочном масле.

Список ингредиентов:

  • Опята осенние, мороженные – 200 г.
  • Сметана – 100 г.
  • Паста томатная – 1 ст. л.
  • Морковь – 100 г.
  • Лук – 100 г.
  • Укроп сушеный – 1 ч. л.
  • Бульон овощной – 500 мл.
  • Соль.
  • Приправа для грибного или куриного бульона.
  • Мука пшеничная – 1 ст. л.
  • Черный перец.

Способ приготовления:

  1. Отварить половину стандартного брикета мороженных опят (400г.). В процессе добавить лавровые листы и горошины перца. Тепличные китайские опята варятся дольше своих лесных собратьев.
  2. Обжарить в растительном масле. Добавить лук и морковь. Ввести специи и соль.
  3. Измельчить в кашицу погружным блендером.
  4. Сметану смешать с томатной пастой или кетчупом, пшеничной мукой и бульоном.
  5. Смесь влить в грибную икру. Дать немного утушиться без крышки. Всыпать чайную ложку сушеного укропа и половину ложки комплексной приправы (основы) для грибного бульона.
  6. Тушить 5 минут под крышкой.

Сливочно-грибной соус из шампиньонов

Традиционный вариант варки густого соуса с добавлением пассированных овощей и сушеной зелени. Обычно в зажарку добавляют репчатый лук и морковь, но есть варианты с белой частью лука порея и сладким перцем. Лук-порей придает соусу более мягкий привкус.

Список ингредиентов:

  • Грибное ассорти или шампиньоны – 300 г.
  • Сливки питьевые (10 %) или жирное молоко – 200 мл.
  • Масло сливочное для жарки – 100 г.
  • Лук репчатый или порей – 100 г.
  • Тмин молотый или кориандр – щепотка.
  • Перец сладкий – 0,5-1 стручок (100г.)
  • Соль.
  • Лист лавровый.
  • Горошины душистого перца.
  • Мука пшеничная – 1 ст. л.
  • Бульон или вода – 300 мл.
  • Укроп, кинза, петрушка – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Грибы вычистить и отварить в подсоленной воде. Если соус делается из лесных грибов, то для бульона нужно взять не первый, а второй отвар. В первый раз после закипания воду слить.
  2. Сцедить часть отвара в отдельную посуду (300-400 мл.).
  3. Шампиньоны, осенние и китайские (тепличные) опята даже в отварном виде обладают достаточно плотной мякотью, поэтому перед обжаркой их желательно измельчить блендером или мясорубкой. Другие сорта грибов в этом не нуждаются.
  4. Грибную икру обжарить с репчатым луком. В процессе добавить тертую морковь и мелко нарезанный сладкий перец.
  5. Вложить еще кусок сливочного масла, после его расплавления долить сливок и тушить под крышкой на небольшом огне.
  6. Добавить специи по списку. Развести муку в бульоне и влить в основу соуса.
  7. Спустя пару минут попробовать и довести до вкуса солью.
  8. Тушить еще 2-3 минуты, затем снять с плиты, немного остудить и измельчить блендером в густую и однородную массу. Важно помнить, что по мере остывания соус будет густеть.
  9. В таком виде соус отлично подходит к отварной пасте, толченому картофелю и гарнирным кашам.
  10. В личной практике автора, соус использовался «под сыр» для заливки смаженок, пиццы, штучных расстегаев, лазаньи и запеканок на основе картофеля.

Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

Вы сообщаете об ошибке в следующем тексте:
Для завершения просто нажмите "Отправить ошибку". Также Вы можете добавить комментарий.