Суп с солеными огурцами

Русскую кухню невозможно представить без ядреного вкуса хрустящих соленых огурчиков. Это не только самая популярная закуска и заготовка на зиму, но и отличный ингредиент для первых блюд. Они прекрасно гармонируют со многими продуктами питания – мясом, рыбой, грибами и птицей. Поэтому особенно хороши с ними солянки, рассольники и рыбники.

Соленые огурцы придают любому супу приятный кисло-сладкий вкус, а если они заготавливались с перцем чили, то еще и мягкую остроту. Классические бочковые огурцы идeт не только для приготовления привычных солянок и рассольников, но и для варки старинной кальи, крупников, крепких мясных бульонов. Маринованные овощи чаще всего используют в иностранных овощных супах. Например, в минестроне или в супе бограч.

Соленые огурцы содержат много молочной кислоты. Чтобы ее нейтрализовать, овощи предварительно пассируют в сливочном или растительном маслах. Аналогично поступают и с рассолом. Его кипятят или вливают в сковороду к обжариваемым продуктам и тушат все компоненты вместе.

Для многих блюд этап пассеровки или тушения огурцов обязателен, так как если положить их в кастрюлю «сырыми», то некоторые ингредиенты могут остаться жесткими. Например, картофель или свежая капуста. Добавление не прокипяченного рассола может привести к быстрой порче готового супа, так как в жидкости остаются живые микроорганизмы, вызывающие брожение.

Рыбник острый с красной рыбой

Для рыбника можно использовать любую копченую красную рыбу. Так как семга или лосось отличаются достаточно большой жирностью, то при обжарке продуктов следует избегать добавления большого количества масла. Огурцы для супа отбирают небольшие, с крепкой хрустящей мякотью без семян. Засолка в сладком маринаде для этого блюда не подойдет.

Рецепт рассчитан «на один раз». После повторного разогревания суп уже не настолько аппетитен, поэтому его нужно подавать сразу, как только он будет готов.

Ингредиенты на 1,5 л. супа:

  • Картофель – 2 шт.
  • Лук-порей (шалот, репчатый) – 1 шт.
  • Огурцы соленые бочковые – 3-4 шт.
  • Рассол огуречный – 1 ст. (200 мл.)
  • Рыба красная копченая – 200 г.
  • Кинза сушеная или свежая – 2 ст. л. без горки или 50 г. соответственно.
  • Перец чили свежий – по вкусу.
  • Имбирь свежий – 2 см. корневища.
  • Приправа карри или куркума – 1 ч. л. без горки.
  • Кукуруза сладкая консервированная – по желанию.
  • Масло сливочное – 50 г.
  • Вода – 700 мл.
  • Соль и любимые специи по вкусу.

Приготовление:

  1. Очистить картофель, крупно нарезать и поставить вариться на среднем огне, всыпав соль и куркуму по вкусу.
  2. Распустить в сковороде сливочное масло и добавить в него натертый на мелкой терке корень имбиря и нарезанный на тонкие колечки перец чили. Обжаривать около минуты.
  3. Лук мелко нашинковать и пассеровать в ароматизированном сливочном масле до слегка золотистого цвета (не допускать подгорания!).
  4. Огурцы очистить от кожицы и натереть на крупной (свекольной) терке и положить к луку-порею.
  5. Немного потушить, а затем влить процеженный огуречный рассол. Сразу усилить огонь и дать содержимому сковороды покипеть пару минут.
  6. Сваренный картофель размять прямо в кастрюле. Должен получиться густоватый бульон приятного золотистого цвета.
  7. Копченую рыбу разделать – удалить кожу и кости, полученное филе разрезать на небольшие куски.
  8. Обжаренные овощи переложить в суп. Туда же добавить крупно порубленную кинзу и разделанную рыбу. Уменьшить огонь и оставить блюдо вариться при средней температуре. Кипеть супу нежелательно.
  9. Чтобы придать блюду больше красочности, в суп также можно всыпать пару столовых ложек консервированной сладкой кукурузы без заливки.
  10. После добавления рыбы варить около 5 минут и выключить.
  11. Подавать горячим.

Грибная калья Осеннее ассорти

Предшественница современного грибного рассольника. В блюде используют свежие грибы с плотной мякотью – боровики, вешенки, осенние опята, польские грибы, сыроежки, лисички и др. в любом сочетании. Такая калья хорошо сочетается с черным хлебом с семенами тмина.

Ингредиенты на 1,5 л. супа:

  • Боровики свежие – 100 г. (1-2 шт.).
  • Опята – 100 г.
  • Вешенки – 100 г.
  • Огурцы соленые мелкие – 300 г.
  • Репчатый лук – 1 – 2 шт.
  • Рассол огуречный – 1 ст. или 200 мл.
  • Петрушка свежая или укроп – 50 г.
  • Масло растительное – 30 мл.
  • Сметана жирная – 50 г.
  • Черный перец.
  • Лавровый лист.
  • Морковь сушеная или паприка – по желанию.
  • Вода – 1,5 л.

Приготовление:

  1. Свежие грибы замочить в холодной воде, затем перебрать и хорошо промыть. Боровики нарезать крупными пластинками, вешенки – полосками, а опята оставить целыми, удалив только жесткую часть ножки.
  2. Подготовленные грибы залить водой и варить на небольшом огне около получаса вместе с лавровым листом и черным или душистым перцем.
  3. Репчатый лук нашинковать мелким кубиком и пассеровать в растительном масле до получения золотистого цвета.
  4. Соленые огурцы хорошо промыть от белого налета и нарезать тонкими кружочками. Добавить к луку и обжарить пару минут.
  5. Огуречный рассол процедить и влить в сковороду. Усилить огонь и прокипятить его вместе с овощами около пяти минут.
  6. Подготовленную зажарку переложить в кастрюлю с супом и варить еще четверть часа, всыпав 1 ст. л. сушеной моркови.
  7. За пару минут до готовности заправить суп сметаной и рубленой зеленью.
  8. Подавать с черным хлебом.

Холодник свекольный с говядиной

Вариант холодного летнего супа со свеклой. Его можно готовить с любыми видами мяса, но вкуснее всего он получается с говядиной. Так как суп «создается» непосредственно перед употреблением, т.е. все его компоненты соединяются только в тарелке, то необходимости в кипячении огуречного рассола нет. Его достаточно просто процедить.

Ингредиенты на 2 л. супа:

  • Говядина на кости – 400 г.
  • Свекла – 2 некрупных корнеплода.
  • Лук репчатый- 1 шт.
  • Морковь – 1 шт.
  • Корень сельдерея или петрушки – 1 шт. (100 г.).
  • Куриное яйцо – 2 шт.
  • Огурцы соленые – 3-4 шт.
  • Лук зеленый пером – 50 г.
  • Мука пшеничная – 1 ст. л.
  • Масло сливочное – 50 г.
  • Укроп свежий.
  • Сметана жирная – по вкусу.
  • Рассол огуречный – 200 мл. или 1 ст.
  • Вода – 1,5 л.
  • Сахар.
  • Соль и любимые специи по вкусу.

Приготовление:

  1. Из говядины на кости сварить насыщенный бульон со специями, морковью и белыми кореньями. Кости выбрать, а мякоть нарезать на порционные куски. Бульон при необходимости процедить.
  2. Свеклу отварить или запечь прямо в кожуре. Крупно натереть.
  3. Куриные яйца отварить и нарезать кубиком.
  4. Порубить зелень.
  5. Соленые огурцы вымыть в кипяченой воде, чтобы не было белого налета, измельчить в соломку.
  6. Распустить сливочное масло в сковороде и обжарить в нем пшеничную муку.
  7. Разогреть бульон, влить в него пассерованную в масле муку, тертую отварную свеклу. Дать покипеть пару минут, снять с огня и остудить до комнатной температуры.
  8. Как только блюдо остынет, влить в него стакан процеженного рассола, добавить сахар и соль по вкусу.
  9. В порционную тарелку положить куриные яйца, соленые огурцы, куски говядины, рубленую зелень.
  10. Подавать к столу, украсив ложкой жирной сметаны.

Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

Вы сообщаете об ошибке в следующем тексте:
Для завершения просто нажмите "Отправить ошибку". Также Вы можете добавить комментарий.