Бограч

Суп бограч (или мадьярский гуляш, богорош) – традиционное блюдо венгерской кухни. Как и лечо, его придумали пастухи, подолгу проводившие время в горных районах. Им приходилось большую часть суток находиться в диких условиях, поэтому пищу для себя они готовили на открытом огне и из самых обычных продуктов.

Так как особых изысков при таком способе приготовления еды не придумаешь, то блюда готовили по простому принципу – все порубить и в котел. Кстати, именно от слова «котел» и произошло название супа. В итоге получалось наваристое густое кушанье, одновременно заменяющее как первое, так и второе.

Суп бограч состоит из мяса на кости или вырезки, различных овощей и клецок из пшеничной или кукурузной муки. Больше всего в нем паприки (свежей или сушеной), непременного атрибута большинства венгерских блюд. Сладкий перец придает супу не только отличный вкус и аромат, но и приятный глазу цвет. Еще одна особенность бограча заключается в том, что все его компоненты нарезают очень крупно.

В домашних условиях бограч лучше всего варить в толстостенной чугунной посуде. Все этапы готовки выполняются на обычной плите, но до совершенства его лучше всего доводить в духовом шкафу.

Бограч с бараньей котлетой и пшеничными клецками

Под котлетой в данном случае понимается котлета классическая, то есть кусочек баранины (можно использовать свинину или говядину) на реберной косточке. Количество кусков равно количеству порций. Т.е. на 4 порции нужно 4 котлеты.

Томатная паста, перец чили и свежие томаты в супе заменены на готовый кисло-сладкий соус. На прилавках магазинов представлен достаточно широкий ассортимент соусов с самым различным составом. Для блюда подойдет любой, в том числе и с соей. Главное, чтобы он содержал в себе острый перец и томатную составляющую.

Ингредиенты на 2 л. супа:

• Бараньи котлеты на косточке – 4 шт.
• Жир топленый – 50 г.
• Белые коренья – 50 г.
• Картофель – 3 шт.
• Паприка разноцветная – 2 стручка.
• Красный кисло-сладкий соус – 50-100 мл.
• Лук репчатый – 2 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Паприка сушеная – 4-5 ст. л.
• Чеснок – 3 зубчика.
• Лимон – 1 шт. (по желанию).
• Тмин – 1 ч. л.
• Яйцо куриное – 1 шт.
• Мука пшеничная – 1 ст.
• Соль.
• Вода – 1.5 л.

Приготовление:

1. Сначала нужно замесить тесто. Для этого соединить пшеничную муку, холодную воду, соль и куриное яйцо. Можно добавить немного разрыхлителя или соды. Вымесить плотное тесто и до поры отставить его в сторону, чтобы оно хорошо расстоялось.
2. На раскаленной сковороде «запечатать» свиные котлеты, быстро обжарив их до золотистой корочки. Доводить баранину до полной готовности не нужно. Солить и перчить тоже.
3. В толстостенной растопить свиной жир и пассеровать в нем мелко нашинкованный репчатый лук. Как только он станет прозрачным, добавить к нему нарезанную на пятачки морковь, кубики свежей паприки и белые коренья. Слегка обжарить.
4. Затем положить к овощам подготовленные котлеты и специи – растертый в кашицу тмин и чесночное пюре. Влить кисло-сладкий соус.
5. Еще немного потомить на огне и залить водой.
6. Довести суп до кипения, после чего всыпать крупно нарезанный картофель и пшеничные клецки. Попробовать бульон, посолить, при желании – приправить своими любимыми приправами.
7. Варить до готовности баранины и картофеля.
8. Подавать в глубокой миске, положив в каждую порцию по котлете на косточке. Украсить свежей зеленью.

Бограч с кукурузными клецками

По приведенной закладке получается очень густым и жирным, практически без юшки, в лучших венгерских традициях. Для клецек можно использовать как кукурузную муку, так и крупку. По степени помола она напоминает обычную манку. Клецки, сделанные из кукурузной муки или крупки, варятся немного дольше, чем из пшеничной. Это нужно учитывать при закладке компонентов супа.

Ингредиенты на 3 л. супа:

• Говяжья вырезка – 700-800 г.
• Жир свиной топленый – 150 г.
• Лук репчатый – 2 луковицы.
• Петрушка (корень и зелень) - 100 г.
• Морковь – 2-3 шт.
• Паприка свежая – 3 стручка.
• Паприка молотая - 5 ст. л. без горки.
• Чеснок – 4 зубчика.
• Томаты спелые – 4 шт.
• Тмин – 1 ч. л. с горкой.
• Перец чили – 1 стручок.
• Картофель – 5 шт.
• Крупа кукурузная – 150-200 г.
• Мука пшеничная – 50-100 г.
• Яйцо куриное – 1-2 шт.
• Вода – 2,5 л.
• Смесь перцев горошком.
• Соль и любимые специи по выбору.

Приготовление:

1. Если используется кукурузная крупка, то ее нужно заранее замочить в теплой воде. Для муки этого не требуется.
2. Распаренную крупку (не горячую) смешать с пшеничной мукой, куриными яйцами, солью и холодной водой. Вымесить плотное, но не крутое, тесто и отставить его в сторону, чтобы расстоялось.
3. Разделочную доску слегка присыпать мукой и положить на нее ком теста. Раскатать его на небольшие колбаски толщиной около 1,5-2 см., которые нарезать на кусочки. Кукурузные клецки готовы.
4. Репчатый лук мелко нашинковать кубиком или тонкими полукольцами, морковь - пятачками. Свежую паприку и спелые томаты ошкурить и очистить от семян, нарезать толстой соломкой, картофель – крупным кубиком.
5. В казане растопить свиной жир и обжарить в нем крупно нарезанную говядину. Затем в жире с мясом довести репчатый лук до прозрачного состояния, после чего всыпать к смеси пятачки моркови, сладкую паприку, белые корни петрушки, перец чили и томаты.
6. Овощи немного потушить и добавить к ним специи – свежесмолотую смесь перцев, соль, молотую паприку и растертый тмин.
7. Еще немного потушить на среднем огне, чтобы специи раскрыли все свои ароматы. Раздавить в основу для супа 3-4 зубчика чеснока.
8. Залить тушеные овощи водой или бульоном, довести до кипения, после чего добавить в суп кубики картофеля и сделанные ранее кукурузные клецки.
9. Варить до готовности клецек и картофеля. На последние 15 минут приготовления его можно поставить в духовой шкаф.
10. Подавать с рубленой зеленью петрушки или зеленого лука, пшеничными лепешками.

Бограч с крышкой

В роли крышки выступает пресное дрожжевое тесто, посыпанное сверху сушеным укропом, семенами тмина и крупнокристаллической солью. С таким украшением можно сварить бограч по любому рецепту из числа существующих. В данном случае представлен облегченный вариант блюда с говяжьей вырезкой, сельдереем и зеленой фасолью. Клецки заменены на тертое тесто.

Так как в рецепте присутствует дрожжевое тесто, то для приготовления супа лучше подобрать посуду с относительно узким горлышком. На широком горлышке оно просто просядет внутрь. Можно использовать глиняный горшок. В таком случае все этапы обжарки овощей и мяса проводятся в сковороде или казане, после чего они перекладываются в глиняную посуду, заливаются водой и укрываются «крышкой».

Ингредиенты на 2 л. супа:

• Говяжья вырезка – 500 г.
• Масло сливочное – 100 г.
• Фасоль зеленая стручковая – 200 г.
• Перец сладкий (паприка) – 2 стручка разноцветных.
• Паприка сушеная – 3 ст. л. без горки.
• Куркума или карри – 1 ст. л.
• Томаты спелые – 3шт.
• Морковь – 1 шт.
• Лук репчатый – 2 шт.
• Картофель – 3 шт.
• Сельдерей корневой – 1 шт.
• Чеснок- 3 зубчика.
• Петрушка – 50 г.
• Соль мелкая и крупнокристаллическая.
• Черный молотый перец.
• Другие специи по выбору.
• Готовое пресное дрожжевое тесто – 500 г.
• Масло растительное для смазывания.
• Сушеный укроп.
• Тмин.
• Мука пшеничная – 1 ст.
• Яйцо куриное – 1 шт.

Приготовление:

1. Замесить пресное тесто для клецек из пшеничной муки, холодной воды и соли. Дать ему немного расстояться при комнатной температуре, после чего переложить в морозильную камеру.
2. В толстостенной посуде растопить сливочное масло и обжарить в нем нарезанную на крупные куски говядину. До полной готовности мясо доводить не требуется.
3. К мясу добавить раздавленный чеснок, молотую паприку, куркуму. Перемещать, подержать на огне пару минут, после чего всыпать мелко нашинкованный лук. Как только он станет прозрачным, добавить морковь.
4. Немного погодя всыпать свежую паприку, сельдерей, зеленую стручковую фасоль и томаты. Паприку и томаты предварительно очистить от кожицы. Делать это не обязательно. Но если овощи тепличные или позднего срока созревания, то они обладают достаточно жесткой кожицей. Она не разваривается в блюде и потому хорошо чувствуется при употреблении.
5. Обжаренные овощи и мясо переложить в глиняную посуду, залить водой или бульоном. Добавить картофель, соль и любимые специи. Поставить духовой шкаф, прогретый до 180 градусов. Варить до полуготовности картофеля.
6. Из дрожжевого теста сформировать толстую лепешку по диаметру посуды плюс пару сантиметров. Смазать ее растительным маслом, обсыпать крупнокристаллической солью, сушеным укропом и семенами тмина.
7. Слегка подмороженное тесто для клецек натереть на очень крупной терке либо сформировать из него тонкие колбаски. Добавить тесто в суп, накрыть горшок «крышкой».
8. Суп будет готов, как только поднимется и подрумянится «крышка» из дрожжевого теста. Обычно на это требуется около 15-20 минут.
9. Подавать с рубленой зеленью петрушки и кусками румяной лепешки – «крышки».