Творожная запеканка – блюдо очень популярное. И неспроста, ведь приготовить...
Бограч

Суп бограч (или мадьярский гуляш, богорош) – традиционное блюдо венгерской кухни. Как и лечо, его придумали пастухи, подолгу проводившие время в горных районах. Им приходилось большую часть суток находиться в диких условиях, поэтому пищу для себя они готовили на открытом огне и из самых обычных продуктов.
Так как особых изысков при таком способе приготовления еды не придумаешь, то блюда готовили по простому принципу – все порубить и в котел. Кстати, именно от слова «котел» и произошло название супа. В итоге получалось наваристое густое кушанье, одновременно заменяющее как первое, так и второе.
Суп бограч состоит из мяса на кости или вырезки, различных овощей и клецок из пшеничной или кукурузной муки. Больше всего в нем паприки (свежей или сушеной), непременного атрибута большинства венгерских блюд. Сладкий перец придает супу не только отличный вкус и аромат, но и приятный глазу цвет. Еще одна особенность бограча заключается в том, что все его компоненты нарезают очень крупно.
В домашних условиях бограч лучше всего варить в толстостенной чугунной посуде. Все этапы готовки выполняются на обычной плите, но до совершенства его лучше всего доводить в духовом шкафу.
Бограч с бараньей котлетой и пшеничными клецками
Под котлетой в данном случае понимается котлета классическая, то есть кусочек баранины (можно использовать свинину или говядину) на реберной косточке. Количество кусков равно количеству порций. Т.е. на 4 порции нужно 4 котлеты.
Томатная паста, перец чили и свежие томаты в супе заменены на готовый кисло-сладкий соус. На прилавках магазинов представлен достаточно широкий ассортимент соусов с самым различным составом. Для блюда подойдет любой, в том числе и с соей. Главное, чтобы он содержал в себе острый перец и томатную составляющую.
Ингредиенты на 2 л. супа:
- Бараньи котлеты на косточке – 4 шт.
- Жир топленый – 50 г.
- Белые коренья – 50 г.
- Картофель – 3 шт.
- Паприка разноцветная – 2 стручка.
- Красный кисло-сладкий соус – 50-100 мл.
- Лук репчатый – 2 шт.
- Морковь – 1 шт.
- Паприка сушеная – 4-5 ст. л.
- Чеснок – 3 зубчика.
- Лимон – 1 шт. (по желанию).
- Тмин – 1 ч. л.
- Яйцо куриное – 1 шт.
- Мука пшеничная – 1 ст.
- Соль.
- Вода – 1.5 л.
Приготовление:
- Сначала нужно замесить тесто. Для этого соединить пшеничную муку, холодную воду, соль и куриное яйцо. Можно добавить немного разрыхлителя или соды. Вымесить плотное тесто и до поры отставить его в сторону, чтобы оно хорошо расстоялось.
- На раскаленной сковороде «запечатать» свиные котлеты, быстро обжарив их до золотистой корочки. Доводить баранину до полной готовности не нужно. Солить и перчить тоже.
- В толстостенной растопить свиной жир и пассеровать в нем мелко нашинкованный репчатый лук. Как только он станет прозрачным, добавить к нему нарезанную на пятачки морковь, кубики свежей паприки и белые коренья. Слегка обжарить.
- Затем положить к овощам подготовленные котлеты и специи – растертый в кашицу тмин и чесночное пюре. Влить кисло-сладкий соус.
- Еще немного потомить на огне и залить водой.
- Довести суп до кипения, после чего всыпать крупно нарезанный картофель и пшеничные клецки. Попробовать бульон, посолить, при желании – приправить своими любимыми приправами.
- Варить до готовности баранины и картофеля.
- Подавать в глубокой миске, положив в каждую порцию по котлете на косточке. Украсить свежей зеленью.
Бограч с кукурузными клецками
По приведенной закладке получается очень густым и жирным, практически без юшки, в лучших венгерских традициях. Для клецек можно использовать как кукурузную муку, так и крупку. По степени помола она напоминает обычную манку. Клецки, сделанные из кукурузной муки или крупки, варятся немного дольше, чем из пшеничной. Это нужно учитывать при закладке компонентов супа.
Ингредиенты на 3 л. супа:
- Говяжья вырезка – 700-800 г.
- Жир свиной топленый – 150 г.
- Лук репчатый – 2 луковицы.
- Петрушка (корень и зелень) - 100 г.
- Морковь – 2-3 шт.
- Паприка свежая – 3 стручка.
- Паприка молотая - 5 ст. л. без горки.
- Чеснок – 4 зубчика.
- Томаты спелые – 4 шт.
- Тмин – 1 ч. л. с горкой.
- Перец чили – 1 стручок.
- Картофель – 5 шт.
- Крупа кукурузная – 150-200 г.
- Мука пшеничная – 50-100 г.
- Яйцо куриное – 1-2 шт.
- Вода – 2,5 л.
- Смесь перцев горошком.
- Соль и любимые специи по выбору.
Приготовление:
- Если используется кукурузная крупка, то ее нужно заранее замочить в теплой воде. Для муки этого не требуется.
- Распаренную крупку (не горячую) смешать с пшеничной мукой, куриными яйцами, солью и холодной водой. Вымесить плотное, но не крутое, тесто и отставить его в сторону, чтобы расстоялось.
- Разделочную доску слегка присыпать мукой и положить на нее ком теста. Раскатать его на небольшие колбаски толщиной около 1,5-2 см., которые нарезать на кусочки. Кукурузные клецки готовы.
- Репчатый лук мелко нашинковать кубиком или тонкими полукольцами, морковь - пятачками. Свежую паприку и спелые томаты ошкурить и очистить от семян, нарезать толстой соломкой, картофель – крупным кубиком.
- В казане растопить свиной жир и обжарить в нем крупно нарезанную говядину. Затем в жире с мясом довести репчатый лук до прозрачного состояния, после чего всыпать к смеси пятачки моркови, сладкую паприку, белые корни петрушки, перец чили и томаты.
- Овощи немного потушить и добавить к ним специи – свежесмолотую смесь перцев, соль, молотую паприку и растертый тмин.
- Еще немного потушить на среднем огне, чтобы специи раскрыли все свои ароматы. Раздавить в основу для супа 3-4 зубчика чеснока.
- Залить тушеные овощи водой или бульоном, довести до кипения, после чего добавить в суп кубики картофеля и сделанные ранее кукурузные клецки.
- Варить до готовности клецек и картофеля. На последние 15 минут приготовления его можно поставить в духовой шкаф.
- Подавать с рубленой зеленью петрушки или зеленого лука, пшеничными лепешками.
Бограч с крышкой
В роли крышки выступает пресное дрожжевое тесто, посыпанное сверху сушеным укропом, семенами тмина и крупнокристаллической солью. С таким украшением можно сварить бограч по любому рецепту из числа существующих. В данном случае представлен облегченный вариант блюда с говяжьей вырезкой, сельдереем и зеленой фасолью. Клецки заменены на тертое тесто.
Так как в рецепте присутствует дрожжевое тесто, то для приготовления супа лучше подобрать посуду с относительно узким горлышком. На широком горлышке оно просто просядет внутрь. Можно использовать глиняный горшок. В таком случае все этапы обжарки овощей и мяса проводятся в сковороде или казане, после чего они перекладываются в глиняную посуду, заливаются водой и укрываются «крышкой».
Ингредиенты на 2 л. супа:
- Говяжья вырезка – 500 г.
- Масло сливочное – 100 г.
- Фасоль зеленая стручковая – 200 г.
- Перец сладкий (паприка) – 2 стручка разноцветных.
- Паприка сушеная – 3 ст. л. без горки.
- Куркума или карри – 1 ст. л.
- Томаты спелые – 3шт.
- Морковь – 1 шт.
- Лук репчатый – 2 шт.
- Картофель – 3 шт.
- Сельдерей корневой – 1 шт.
- Чеснок- 3 зубчика.
- Петрушка – 50 г.
- Соль мелкая и крупнокристаллическая.
- Черный молотый перец.
- Другие специи по выбору.
- Готовое пресное дрожжевое тесто – 500 г.
- Масло растительное для смазывания.
- Сушеный укроп.
- Тмин.
- Мука пшеничная – 1 ст.
- Яйцо куриное – 1 шт.
Приготовление:
- Замесить пресное тесто для клецек из пшеничной муки, холодной воды и соли. Дать ему немного расстояться при комнатной температуре, после чего переложить в морозильную камеру.
- В толстостенной посуде растопить сливочное масло и обжарить в нем нарезанную на крупные куски говядину. До полной готовности мясо доводить не требуется.
- К мясу добавить раздавленный чеснок, молотую паприку, куркуму. Перемещать, подержать на огне пару минут, после чего всыпать мелко нашинкованный лук. Как только он станет прозрачным, добавить морковь.
- Немного погодя всыпать свежую паприку, сельдерей, зеленую стручковую фасоль и томаты. Паприку и томаты предварительно очистить от кожицы. Делать это не обязательно. Но если овощи тепличные или позднего срока созревания, то они обладают достаточно жесткой кожицей. Она не разваривается в блюде и потому хорошо чувствуется при употреблении.
- Обжаренные овощи и мясо переложить в глиняную посуду, залить водой или бульоном. Добавить картофель, соль и любимые специи. Поставить духовой шкаф, прогретый до 180 градусов. Варить до полуготовности картофеля.
- Из дрожжевого теста сформировать толстую лепешку по диаметру посуды плюс пару сантиметров. Смазать ее растительным маслом, обсыпать крупнокристаллической солью, сушеным укропом и семенами тмина.
- Слегка подмороженное тесто для клецек натереть на очень крупной терке либо сформировать из него тонкие колбаски. Добавить тесто в суп, накрыть горшок «крышкой».
- Суп будет готов, как только поднимется и подрумянится «крышка» из дрожжевого теста. Обычно на это требуется около 15-20 минут.
- Подавать с рубленой зеленью петрушки и кусками румяной лепешки – «крышки».